Jelenie medailóniky so šípkovou omáčkou

1500 g jelenieho stehna, 200 g slaniny s kožou, 40 g soli, 300 g koreňovej zeleniny, 50 g cukru, 200 g slivkového lekváru, divoké korenie, bobkový list, čierne korenie, 100 g paradajkového pretlaku, 150 g citrónov, 200 ml červeného vína, 500 g hruškového kompótu, 100 g hladkej múky, 1700 g vývaru z kostí diviny, 150 g šípkového džemu, 200 g cibule

Pripravíme si tmavý základ zo zeleniny, ktorý dotmava orestujeme. Pridáme divoké korenie, paradajkový pretlak a slivkový lekvár. Omáčku zahustíme tmavou zápražkou alebo strúhaným perníkom.
Dobre povaríme a dochutíme červeným vínom.
Jelenie stehno nakrájame, osolíme, okoreníme, necháme odležať v oleji a pred podávaním opečieme. Jedlo ozdobíme plátkom opečenej slaniny a hruškou naplnenou šípkovým džemom.