Tuniak na kartuziánsky spôsob

1 kg mrazeného tuniaka, 1 ČL soli, mleté čierne korenie, 50 g koreňovej zeleniny, ½ dl oleja, 4 zrnká nového korenia, 4 zrnká čierneho korenia, tymian, cibuľa, 2 dl hovädzieho vývaru, 1 dl bieleho vína, , Obloha:, 125 g šalotky (alebo iná drobná cibuľka), 60 g masla, 1 ČL cukru, ½ dl hovädzieho vývaru, 100 g konzervovaného hrášku, 125 g konzervovanej fazuľky

Z rozmrazeného, očisteného, umytého, osušeného tuniaka nakrájajte plátky. Mäso sa osoľte, okoreňte a nechajte odležať. Očistenú, na plátky nakrájanú koreňovú zeleninu a cibuľu opražte na oleji, pridajte celé nové a čierne korenie a tymian. Do pripraveného základu vložte plátky tuniaka, krátko sa opečte, zalejte 1/3 vývaru a nechajte zovrieť. Po krátkom vare pridajte víno a zvyšok vývaru a pod pokrývkou duste domäkka. Varené plátky tuniaka vyberte, šťavu povarte, aby sa objem znížil na polovicu, dochuťte soľou a prepasírujte na rybu a krátko povarte.

Obloženie: Šalotku očistite, vložte na panvicu, pridajte1/3 masla, pieskový cukor a vývar. Zo začiatku ju nad tepelným zdrojom niekoľkokrát prehoďte, potom na miernom ohni duste domäkka, až dosiahnite hnedý lesk. Precedený hrášok ohrejte na 1/3 masla, takisto aj zelenú fazuľku. Plátok duseného tuniaka sa položte na tanier, obložte šalotkou, hráškom, fazuľkou a podlejte šťavou, ozdobte plátkom citróna. Ako prílohu sú vhodné rôzne upravené zemiaky.